06 novembre 2008
Les recettes de Tata Vero
Véronique Sauzeau lors de l’atelier de cuisine. |
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Tartare de saumon
Pour : 4 personnes
Ingrédients : 500 g de saumon frais - 1 botte de ciboulette finement ciselée - 1 échalote finement ciselée - 1 cuillère à soupe de petites câpres - 1 cuillère à soupe de Pastis ou Ricard - 1 botte d’aneth dont 4 brins réservés pour la décoration - 1 jus de citron - 1 cuillère à soupe de moutarde provençale - sel - poivre - 4 croûtons de baguette
1. Enlever les arêtes du saumon, et le débarrasser de sa peau.
2. Le hacher grossièrement.
3. Préparer l’assaisonnement, en mélangeant la ciboulette, l’échalote, les câpres, le Pastis, l’aneth, le jus de citron et la moutarde provençale, et saler et poivrer en fonction de vos goûts.
4. Ajouter le saumon haché.
5. Dresser sur une assiette avec les croûtons et un brin d’aneth.
Carpaccio de saumon à l’huile infusée à la lavande
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
500 g de saumon frais coupé en fines tranches - 8 brins de lavande, dont 4 pour la présentation - 10 cl d’huile d’olive - 1 pincée de sumac - 1 goutte de tabasco - 1 jus de citron - 1 pincée de sel
1. Faire l’assaisonnement, huile d’olive chaude dans laquelle on infuse 4 brins de lavande. Puis laisser refroidir ; en réserver une partie pour le dressage.
2. Ajouter le sumac, le tabasco, le jus de citron et le sel.
3. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les fines tranches de saumon.
4. Servir avec le reste de l’huile en verrine avec un brin de lavande.
Rillettes de saumon
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
500 g de saumon fumé à chaud - 250 g de fromage de chèvre frais - 1 botte d’aneth haché - sel - poivre - 1 jus de citron
1. Emietter le saumon.
2. Incorporer le fromage de chèvre, puis l’aneth et assaisonner avec sel, poivre et jus de citron.
3. Bien mélanger le tout.
4. Dresser sur toast ou en terrine.
Saumon à l’unilatéral, épinard aux agrumes
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
800 g de saumon frais (4 x 200 g en tronçons) - 600 g d’épinards frais - 5 cl d’huile d’olive - 5 cl d’eau - 500 g de crème fraîche liquide - 1 citron - 2 jus de citron - 1 pamplemousse - 1 orange - sel - poivre - 1 pincée de poudre de curry
1. Dans une casserole, faire chauffer la crème et les agrumes pelés à vif (segments sans peau).
2. Faire revenir les épinards dans un wok ou une grande poêle avec une goutte d’huile.
3. Cuire les tronçons de saumon dans une poêle avec l’huile sur un côté seulement (d’où « à l’unilatéral »). Déglacer avec 5 cl d’eau et couvrir à l’aide d’un couvercle et laisser cuire 2 minutes.
4. Dresser sur assiettes ou sur un plat les épinards et les tronçons de saumon.
5. Recouvrir de crème aux agrumes et ajouter une petite pincée de poudre de curry pour donner un goût de noisette et pour l’esthétique.
Sauce aux deux saumons pour ravioli de saumon ou tagliatelle
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
50 cl de crème fraîche - 250 g de saumon fumé a froid - 250 g de saumon frais - 1 botte d’aneth haché finement - sel (attention : le saumon fumé est déjà salé) - poivre blanc
1. Faire chauffer la crème fraîche avec le saumon fumé coupé en lardons et le saumon frais.
2. Cuire 5 minutes, rectifier l’assaisonnement et ajouter l’aneth.
3. Verser sur les ravioli de votre choix ou sur un plat de tagliatelle fraîches de préférence.
25 janvier 2008
Recette chiche kebab
CHICHE KEBAB
Pour 4 personnes:
800 gr de gigot d'agneau ( ou de mouton)
4 poivrons verts longs
2 tomates
200 gr d'oignons
200 gr de beurre
Marinade :
1 oignon
2 gousses d'ail
4 cuill. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
Désossez la viande et coupez-la en cubes assez épais d'égale grosseur. Préparez la marinade en disposant dans un saladier sel,poivre,l'huile,l'ail et l'oigon rapés. Pressez - les entre vos doigts au-desses du saladier afin d'obtenir le jus.
Disposez la viande dans le saladier.Mélangez avec les doigts. Faites mariner 12 h au réfrigérateur en prenant soin de couvrir le récipient d'un papier film.
Lavez les tomates .Coupez-les en quartiers ,épépinez-les.épépinez les poivrons aussi. Découpez - les en rectangles réguliers.
Embrochez des cubes de viande sur la brochette en les intercalant avec les morceaux de tomates et de poivrons.Faites cuire au barbecue.
D'autre coté, épluchez et émincez les oignons.Faites revenir dans le beurre. Dressez les brochettes dans les assiettes et les oignons dans un ramequin.
Note:
La réussite du chiche kebab passe incontestablement par la qualité de la viande.Le gigot d'agneau apprecié pour son parfum exceptionnel, ne doit pas être trop gras.
Le chiche ou plutot sis en Turquie correspond en fait à une cuisson en brochette... de belle taille ici j'en conviens.
